INDUSTRI MAKANAN‎ > ‎

Industri gula


Pengawetan nira
Nira
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut lege kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal dari kata legi arti nya manis. Dalam keadaan segar niraa memepunyai rasa manis berbau haarum dan tidak berwarna. Selain itu bahan baku pembutan gula, nira dapat pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras tuak, asam cuka dsan minuman segar.
Enau (Aren)
Aren atau enau (Arangapinnata) termasuk jenis palma. Pohon aren yang dimanfaatkan oleh petani umumnya pohon aren tumbuh secara liar di hutan-hutan, tanpa upaya pembudidayaan. Dikarenakan pohon ini memiliki akar yang menjalar yang menghambat dan merusak pertumbuhan tanaman lain disamping itu dalam membudidayakan tanaman ini adalah lamanya waktu perkecambahan biji, akibat kulitnya yang keras dan tebal.
Tanaman aren merupakan pohon serba guna karena hampir seluruh bagiannya dapat dimanfaatkan untuk berbagal keperluan. Akarnya dapat digtunakan sebagai pembuat cambuk dan anyaman; belahan batangnya untuk saluran air, wuwungan atap, tongkat, atau galar-galar.
Umbutnya enak dimakan sebagai sayuran; lidi untuk sapu dan keranjang; daun muda untuk pembungkus rokok; ijuk untuk tali, sapu, atap dan sikat; empulur batangnya dapat diolah menjadi sagu. Niranya dapat diolah menjadi gula merah, tuak dan cuka; sedangkan bijinya dapat diolah menjadi kolang-kaling yang lezat.
Walaupun sama-sama dapat menghasilkan sagu, tanaman aren berbeda dengan tanaman sagu. Tanaman sagu membentuk rumpun, sedangkan arena tidak. Aren mempunyai banyak ijuk hitam yang menutupi seluruh batangnya, sedangkan pada sagu hanya di pinggiran pelepah daunnya.
Tanaman aren termasuk berumah satu, yaitu memiliki bunga betina dan bunga jantan dalam satu pohon yang sama.Bunga aren merupakan monocious-unisexual, artinya bunga jantan dan bunga betinanya terpisah pada masing-masing tandan, dengan rangkaian bunga yang menggantung.
Bunga aren tumbuh secara basifetal, yaitu bunga yang paling awal tumbuh (paling tua) akan terletak di dekat batang. Bunga yang lebih muda akan tumbuh pada ruas berikutnya menuju ke arch ujung bawah. Bunga jantan biasanya dimanfaatkan sebagai sumber nira (amok pembuatan gala merah), sedangkan bunga betina dibiarkan tumbuh terus menjadi buah. Dan buah inilah nantinya diperoleh kolang-kaling.
Buah aren dalam jumlah banyak bergantung pada tandan yang bercabang dengan panjang sekitar 90 cm Dalam satu pohon bisa terdapat 4 sampai 5 tandan buah, masing-masing dapat mencapai berat sekitar 100 kg. Buah aren berbentuk segitiga atau bulat lonjong. Kulit buah ketika masih muda berwarna hijau tua atau hijau kebiruan. Saat tua berwarna kuning atau kuning kecokelatan. Daging buah berwarna kuning keputihan dan lunak, dapat menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit karena mengandung kristal kalsium oksalat yang berbentuk janzm.
Di dalam daging buah terdapat biji berukuran cukup besar, kenyal, dan berwarna putih. Biji yang masih muda menyerupai tulang rawan, kemudian berubah menjadi berwarna abu-abu putih dan mengeras setelah tua. Pada setiap buah aren, umumnya terdapat tiga buah biji dengan ukuran panjang antara 2,5 - 3,5 cm dan lebar 2,0 - 2,5 cm
Dalam proses penyadapa nira ini perlu penanganan baaik sebelum penyadapaan maupun sesudaah penyadapaan. haalk ininkearena niraa merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu daan merupakan media yanfg baaik untuk pertumbuhan mikroorgani\sme seperti bakteri, kapang, maaupun khamir. Walaupun cairan yang kel,uar dari bung steril, namun kereusakan nira dapat terjadi sejaakn saat dimulai nyaa nira tersebut ditampung pada bumbung aataau pada waaktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktuniraa disimpan untuk menunggu waktu pengolahan.
Nira aren diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya dapat dimulai dapat diserap pada umur 5- 12 tahun. Tiap tanaman dapt disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3 – 4 tangkai bunga. Hasil niranya 300 – 400 liter pe musim tangkai bunga (3-4 bulan ) aatau 900- 1600 liter nira per tahun. Dalam sehari dapat disadap 2 kali dengan menghaasilkan 3- 10 liter nira (goutraa et aal, 1985)


Pengawetan nira
Bahan:
 Nira tebu atau nira aren, Bahan pengawet NaHSO3 , CaO, Na2S2O3
 HCl 30 %, larutan Luff, Aquades, KI 20%, H2SO4 26,5 %, Na-thiosulfat 0,1N, Indicator pati

Alat:
pH meter atau kertas PH, abe-refraktometer, 6 buah botol yang berukuran 100 ml, tissue dan label, erlemeyer, pendingin balik.

Cara Kerja:
a. Nira dimasukkan sekitar 100 ml ke dalam 6 buah botol yang berukuran 100 ml dan ditambahkan dengan bahan pengawet CaO sebanyak 0,005%
b. 3 botol disimpan pada suhu ruang dan 3 botol lainnya disimpan dalam refrigerator
c. Lakukan pengamatan pada hari ke 0,2,4,dan 7 hari, terhadap pH, indeks bias, kadar gula, warna, rasa dan aroma







Comments