INDUSTRI MAKANAN‎ > ‎

Industri gula merah


Pembuatan gula merah
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi dari bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera diolah setelah diambil dari batan pohon. Paling lambat 90 menit s/d 2 jam harus segera dikeluarkan dari bumbung. Pengolahan nira yang termudah yaitu menjadikannya gula merah atau istilah lainnya saka.
Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga. Kemudian ditaruh diatas tungku perapian untuk segera dipanasi (direbus). Pemanasan ini berlangsung selama 1-3 jam tergantung dari banyaknya volume nira. Pemanasan tersebut dilakuakn sambil terus melakukan pengadukan. Buih yang terbentuk segera dikeluarklan agar tidak dhasilkan nira dengan warna yang gelap (hitam). Setelah kental kurang lebih 8% dari vol awal pemanasan dihentikan.
Cairan nira yang kental harus segera dicetak karena pabila tidak dicetak cairan tersebut akan dingin secara cepat dan mengeras. Pencetakan dilakukan biasanya dalam tempurung kelapa yang dibelah atau bambu yang telah dibuat dalam ukuran tertentu. Penuangan kepencetak dilekukan dalam dua tahap yaitu pertama 30% dan kedua 70% bagian hal ini dilakuakn agar dihasilkan gula merah yang kompak dantidak mudah pecah ketika sudah mengeras.
Gula merah banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan pemanis untuk masakan, makanan atau minuman tradisional seperti dawet, onde-onde, pinyaram, dll. Rasanya yang manis dan warna kecoklatan disukai dan biasa dijadikan warna untuk bahan makanan atau minuman tersebut.
Kandungan gizi gula merah dari nira aren (Nilai per 100 gram porsi makanan)
Air, 4 g
Energi, 368 kcal
Karbohidrat, 95 g
Kalsium, 75 mg
Fosfor, 35 mg
Besi, 3 mg

Pembuatan gula merah
Bahan:
Tebu, dan minyak nabati.

Alat:
Wajan, saringan, kompor, pengaduk dari kayu dan cetakan.

Cara Kerja:
1. Nira yang dihasilkan dari perasan tebu, disaring kemudian ditimbang
2. Masukkan ke dalam wajan dan panaskan untuk menguapkan airnya menggunakan api yang cukup besar, apabila cairan mulai mengental api dikecilkan dan bila berbuih atau meletup-letup tambahakan minyak goring sebanyak 1 sendok makan
3. Lakukan pemasakan nira sampai mengental sambil diaduk-aduk agar tidak hangus atau lengket pada wajan
4. Uji kemasakan nira dengan mengambil nira dengan pengaduk, lalu teteskan nira pada air dingin sambil diputar sehingga membentuk benang melingkar, bila diperoleh benang gula yang keras dan mudah dipatahkan, berarti nira sudah masal
5. Siapkan cetakan dari bambu atau tempurung kelapa yang sudah direndam dalam air
6. Setelah nira matang, wajan diangkat dari api dan nira dituangkan dalam cetakan
7. Setelah gula dalam cetakan mengeras, maka gula dapat dikeluiarkan dari cetakan
Pengamatan :
- nira : Volume, pH, warna, rasa dan aroma
- gula merah : berat gula merah, warna, rasa dan aroma


Pembuatan gula cair
Gula cair meupakan salah atu alternatif dari pengolahan nira (dari tebu, aren atau yang lainnya) yang dapat dilakukan dengan mudah. Pengolahannya sama dengan pengolahan pembuatan gula merah yaitu dengan pemanasan, tetapi tidak dilakukan sampai kental dan mengeras. Pemanasan dilakukan dengan suhu tinggi dan dihentikan sampai kadar gula 20% dari volume awal dan terbentuk sirup bening gelap yang tidak teralu kental.
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan agar nira yang dipanaskan membentuk gula inversi sehingga keadaan cairnya bisa dipertahankan. Gula cair ini akan tahan lama dan mudah untuk digunakan sabagai pemanis dalam makanan tanpa harus melakukan pengenceran terlebih dahulu.


Pembuatan gula cair
Bahan:
Pati, NaOH 1 N, aranngf aktif dan iod.

Alat:
Erlemeyer, neraca, pipet tetes, autoclove.

Prosedur:
a. Timbang 100 g pati, tambahkan air sebanyak 300 ml,aduk rata
b. Tambahkan hcl 1 n sampai 2 – 2,5 lalu erlemeyer ditutup
c. Hidrolisis dengan autoclave selama 1 jam
d. Uji dengan iod bila pati masih positif, hidrolisis dilanjutkan
e. Bila pati sudah negative, naikkan ph larutanh dengan naoh sampai ph 4,5 – 5,0
f. Masukkan arang aktif sebanyak 1-2% dari bobot pati, lalu dipanaskan pada suhu 80oc selama 1 jam sambil diaduk
g. Saring dengan kertas saring sampai diperoleh larutan jernih
h. Kentalkan sirup di penangas air sampai diperoleh kadar bahan kering 70-80%
i. Hitung rendeman


Comments