INDUSTRI MAKANAN‎ > ‎

Industri tempe

Berikut ini adalah alat-alat yang digunakan untuk membuat tempe :


CARA PEMBUATAN TEMPE

1. PENDAHULUAN
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang
satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus
oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa
ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah
dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa
vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.
Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alatalat
yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan
tempe untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.

2. BAHAN
1) Kedelai.
2) Laru (inokulum) tempe.

3. PERALATAN
1) Wadah perebus.
2) Mesin pemecah biji dan pemisah kulit.
3) Wadah pencuci.
4) Rak fermentasi
5) Peniris.

4. CARA PEMBUATAN

1) Perendaman. Biji kedelai direbus sampai mendidih (tiap 1 kg kedelai
membutuhkan air perebus 2 liter). Setelah itu, api dimatikan dan kedelai
dibiarkan terendam di dalam air perebus ini selama 48 jam, atau sampai air
perendam menjadi masam dan berlendir. Setelah itu, air perendam dibuang
dan kedelai dicuci.
2) Pembelahan dan pembuangan kulit. Biji kedelai dibelah, sehingga kulitnya
terlepas. Setelah itu kulit dipisahkan dari bijinya sehingga sekurangkurangnya
85% dari kulit biji terpisah dari biji. Cara paling tradisional adalah

dengan melakukan penginjakan untuk membelah biji. Kedelai dimasukkan ke
dalam karung, atau kedalam bakul, kemudian diinjak-injak sampai biji pecah
dan/atau terbelah. Kebanyakan produsen tempe saat ini menggunakan
penggiling tipe cakram untuk membelah kedelai. Setelah itu, biji yang
tercampur kulit lepas ini dimasukkan ke dalam drum bekas atau ember dan
ditambah dengan air. Kemudian air diaduk-aduk sehingga kulit biji
mengapung. Ketika kulit biji mengapung, wadah dimiringkan sehingga air
mengalir keluar bersama kulit biji yang mengapung. Kulit biji yang
mengapung juga bisa diambil dengangayung berlobang-lobang dari seng
atau anyaman bambu. Proses tersebut dilakukan berulang-ulang sampai
sekurang-kurangnya 85% kulit biji terbuang. Pabrik tempe yang tergolong
besar, kebanyakan lokasinya dilalui sungai, atau aliran air irigasi. Aliran air ini
digunakan untuk memisahkan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam bakul
(ketiding), dan bakul ini dimasukkan ke dalam aliran air tapi tidak sampai
tenggelam. Bakul digoyang-goyang sehingga kulit mengapung. Pada saat iut
bakul dimiringkan sehingga kulit biji terbuang. Hal ini dilakukan berulangulang.
Cara yang lebih praktis adalah menggunakan mesin pembelah biji
sekaligus pemisah kulit. Mesin ini diproduksi oleh Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

3) Pencucian biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit dicuci sampai bersih, dan tidak ada
lagi lendir yang tertinggal pada kulit.

4) Perebusan biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit direbus di dalam air mendidih
selama 20-30 menit. Kemudian biji ditiriskan sampai suhunya suam-suam
kuku.

5) Inokulasi dan pembungkusan. Biji yang telah suam-suam kuku ditaburi
(diinokulasi) dengan laru tempe (jumlah laru sesuai dengan petunjuk
pemakaian yang terdapat pada label kemasan laru), kemudian diaduk-aduk
agar laru dan biji tercampur merata. Setelah tercampur merata, biji
dimasukkan ke dalam kantong plastik yang telah dilobang-lobangi
denganjarum besar (jarak lobang 5-10 mm). Plastik di seal kemudian isinya
dipipihkan sehingga ketebalannya sekitar 20 mm.

6) Fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan meletakkan kantong berisi biji di
atas rak-rak yang terbuat dari anyaman bambu atau kawat ayam. Fermentasi
berlangsung selama 36 –48 jam. Hasil fermentasi disebut sebagai tempe
kedelai.

5. SUMBER
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal

MESIN - MESIN SEDERHANA PEMBUAT TEMPE  :


Comments